Als een pro: gids voor vleeskopers

Vlees wordt in twee categorieën onderverdeeld: "werkvlees" en "luxevlees". Een kwalitatief stuk runds- of varkensvlees komt van de rug van het dier en is malser dan werkvlees. Vlees met het label "grill", "haas", "porterhouse", "rib-eye" of "T-bone" is luxevlees.

Een stuk werkvlees komt van de schouder, de borst of de vang. Rundsvlees met het label "marineren", "stoven" of "bil" is werkvlees. Het moet langzaam en op een laag vuur worden gegaard om mals te worden, terwijl luxevlees snel en op een hoog vuur moet worden bereid.

Hoewel de meeste mensen niet houden van vettig vlees, is een mooie vetmarmering belangrijk voor de smaak. Zeer magere stukken vlees drogen snel uit en hebben van nature minder smaak. Je herkent de marmering aan de witte streepjes vet in het vlees. Deze vetadertjes houden het vlees vochtig en mals tijdens het bakken.

Uitgebeend vlees is over het algemeen duurder dan vlees met been. Het been is niet alleen een goede warmtegeleider - het zorgt ook voor kortere baktijden en geeft soepen of sauzen meer smaak. Sommigen beweren zelfs dat het been voor een intensere smaak zorgt tijdens het bakken.

De gouden regel voor vlees: hoe steviger, hoe beter. Vers vlees moet stevig zijn, niet hard of zacht. Druk met je wijsvinger op het vlezige gebied tussen duim en onderkant van de handpalm - zo stevig moet vlees zijn.

Verschillende soorten vlees hebben verschillende kleuren: vers rundsvlees is donker of kersenrood; bruin rundsvlees moet worden vermeden - de bruine kleur geeft aan dat het niet meer vers is. Verse stukken kip en varkensvlees moeten altijd roze zijn; als ze grijs zijn, zijn ze niet meer vers en moet je ze vermijden.